Pain Danois aux Trois Chocolats
3種のチョコデニッシュブレッド
チョコデニッシュ生地 捏ね
PATE LEVEE FEUILLETEE DANOISE AU CHOCOLAT
材料
強力粉・・・500g
フランスパン用粉・・・500g
砂糖・・・80g
塩・・・20g
インスタントドライイースト・・・12g
ココア（明治アステカココアN12）・・・40g
生クリーム（明治フレッシュクリーム35）・・・100g
ショートニング・・・50g
水・・・640g
フランスパン用粉・・・500g
砂糖・・・80g
塩・・・20g
インスタントドライイースト・・・12g
ココア（明治アステカココアN12）・・・40g
生クリーム（明治フレッシュクリーム35）・・・100g
ショートニング・・・50g
水・・・640g
ルセット
- 強力粉、フランスパン用粉、砂糖、塩、ドライイースト、ココアを縦型ミキサーに全て入れます。
- ココアがダマにならないように、粉類だけで均一になるまで撹拌します。
- そこに生クリームを加えます。
- 10℃くらいの氷水を加えて、低速で3分回します。
- 中速にして5分ほど捏ねます。
- 高速にして約2分、しっかりとグルテンが出て表面のつやが良くなるまで混捏します。
- 周りについた生地を落とし、ショートニングを加えます。
- 触らずに中速で4分程度、油脂が生地に入っていくまで混ぜ合わせます。
- 叩く音が乾いた感じになり、なめらかになったら捏ね終わりです。（捏ね上げ温度27℃）
- グルテンが繋がり、薄い膜になる状態。
- 丸めなおしてフロアータイム60分で発酵させます。
- 1〜2回のカットで400gに分割します。
- 長方形にまとめて、-2℃で120分以上休ませます。