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大村 田シェフ
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クリームチーズと黒胡椒
FROMAGE ET POIVRE NOIR
折り込み
PATE LEVEE FEUILLETEE AU FROMAGE PARMESAN
材料
(生地1770gに対して)
折り込み用バター・・・50%
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ルセット
一晩寝かせた生地をシーターにかけて10mm厚の楕円形に延ばします。
折り込み用バターを中央に乗せ、バターの両側に溝を作ります。
溝に沿って両側を折り曲げて被せます。
もう一度シーターにかけ、三つ折りにします。
冷蔵庫で15〜20分間落ち着かせます。
今度は5mm厚に延ばして再び三つ折りにします。
端と端を正確に合わせて、角を丁寧に折り、冷蔵庫でまた冷やします。
最後に3.5mm厚まで延ばして二つ折りにします。
冷蔵庫で30〜60分間休ませます。
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