クアトロ・フォルマッジ
Quattro Formaggi
クアトロ・フォルマッジ生地 捏ね
PATE A PAIN POUR QUATTRO FORMAGGI
ルセット
- 2種類の粉とユーロモルト、水を合わせます。
- ミキサーの低速で1分間、ざっと混ぜ合わせます。
- 終わる10秒前にインスタントドライイーストを加えて馴染ませます。
- 30分間オートリーズをかけます。
- まだ繋がっていませんが、伸びやすい生地になります。
- 塩を入れ、ルヴァン種をちぎりながら加えます。
- 低速で5分間回し、一度周囲を落として中速で2分間回します。
- つやがあり、なめらかに薄く伸びるムラのない状態。
- 25℃で60分間発酵させ、冷蔵で20時間くらい置きます。
- 20時間経過したら中心が20〜22℃になるまで復温させます。
- 1回目のパンチングで軽く丸めなおし、30分間休ませます。
- もう一度パンチングして丸めなおし、再度30分間休ませます。