ブリオッシュ・ショコラ・ロゼ
BRIOCHE AU CHOCOLAT ROSEE
成形・焼成
PATE A BRIOCHE AU CHOCOLAT ET CREMES
材料
ルセット
- 80gの生地は型の大きさに合わせて直径20cmの円形にのばします。
- 型の底に敷きます。
- 650gの生地はシーターでのばします。
- 粉を振り、上下返しながら厚さ2.5mmまでシーターにかけます。
- 手で60cm×40cmまで丁寧にのばします。
- チョコカスタードとアーモンドクリームを混ぜて、両端を残して薄く塗ります。
- スイートチョコレート(明治アイボリーコースト55)を砕いて乗せます。
- 端に水を塗って、緩めに手前から巻いていきます。
- 巻き終わりを水で止め、凍る直前まで冷凍します。
- 冷凍した生地を62〜65gにカットします。
- 1つの型に8個入れます。中央に大きめを1つ、残りは型に沿って切り口を上に並べます。
- 27℃、75%のホイロで2時間休ませます。
- ツヤ出し用の牛乳を塗り、パールシュガーをふりかけます。
- 上火180℃、下火160℃で25〜30分間焼成します。
- 10分間くらい休ませて落ち着かせてから粉糖をふります。