ショコラ・チェリー
CHOCOLAT CERISES
生地
PATE A PAIN CHOCOLAT, CERISES, ORANGES ET NOISETTES
材料
準強力粉（フランスパン用粉）・・・97%
ブラックココア・・・3%
塩（ゲランド産）・・・2.05%
インスタントドライイースト・・・0.15%
モルト・・・0.5%
水・・・86%
ドライ・レッドチェリー・・・15%
オレンジピール・・・15%
ロースト・ヘーゼルナッツ・・・20%
チョコレート（明治アイボリーコースト55）・・・20%
ブラックココア・・・3%
塩（ゲランド産）・・・2.05%
インスタントドライイースト・・・0.15%
モルト・・・0.5%
水・・・86%
ドライ・レッドチェリー・・・15%
オレンジピール・・・15%
ロースト・ヘーゼルナッツ・・・20%
チョコレート（明治アイボリーコースト55）・・・20%
ルセット
- 水にモルトと塩を加えて溶かします。
- この中にインスタントドライイーストを入れて少し時間を置きます。
- ふわっとしてきたらナッツとドライフルーツ類を加えます。
- 準強力粉とブラックココアは混ぜ合わせ、空気を含ませてボリュームを出させます。
- 粉類とチョコレートを水に加えてさっくりと混ぜます。
- 捏ねすぎないように粉気がなくなるまで手早く混ぜます。
- 捏ね上げ温度は26℃を目安にします。生地はベタッとした状態。
- タッパーに入れて室温で1時間フロアタイムを取ります。
- フロアタイム後、生地が緩んで照りが出た状態。
- 5℃くらいの冷蔵庫で12時間以上かけてゆっくり発酵させます。
- 冷蔵庫から出した生地をパンチします。力を入れずに三つ折りにします。
- 常温で45〜60分間フロアタイムを取り、生地温度を20℃までしっかり復温させます。