生チョコあんデニッシュ
NAMA-CHOCO & AN DANISH
comment

塚田 隆広シェフ のコメント

パンの名前は「生チョコあんデニッシュ」です。
あんことチョコレートを使用した、和風と洋風が合わさったパンです。
作り方のポイントとして、生地は一晩寝かせた上にシーターにかけるので、あまり練りすぎないこと。シートを作りバターを練り込んでいく時、一回ごとにしっかりと休ませていくことです。成形はあんこでチョコレートを包み、チョコレートが流れないようにしています。
素材のポイントは、生クリーム「明治 フレッシュホイップ」とクーベルチュール「明治 クーベルダーク57G」が非常に合わせやすく、作業性が良いと思いました。甘いだけではなく苦味もあり、あんことの相性もとても良いです。折り込みに使ったバターもとても伸びやすく、作業性が良かったです。
難しくはない商品です。ぜひ作ってみてください。また軽井沢にお越しの際はぜひ当店にもお立ち寄りください。

pain Trouver

パン トゥルーベ

住所:〒389-0201 長野県北佐久郡御代田町大字塩野450-24
TEL/FAX:0267-41-6678
営業時間:8:00〜18:00
定休日:火・水曜日
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recette

ルセット

recipe

生地

PATE LEVEE FEUILLETEE DANOISE

PATE A BRIOCHE AU CHOCOLAT

フランスパン専用粉・・・100%
砂糖・・・9%
塩・・・2%
脱脂粉乳・・・3%
生イースト・・・3%
モルト・・・0.5%
バター・・・5%
牛乳・・・50%
水・・・5%
折り込みバター・・・50%

recipe

ガナッシュ

GARNITURE DE CREME GANACHE

CREME PATISSIERE AU CHOCOLAT POUR GARNITURE

チョコレート(明治 クーベルダーク57G)・・・100g
生クリーム(明治 フレッシュホイップ)・・・50g

recipe

分割・成形・焼成

PATE ET GARNITURE

PATE A BRIOCHE AU CHOCOLAT ET CREMES

(生地500g・10個分に対して)
ガナッシュ・・・150g
つぶあん・・・350g