生チョコあんデニッシュ
NAMA-CHOCO & AN DANISH
生地
PATE LEVEE FEUILLETEE DANOISE
材料
フランスパン専用粉・・・100%
砂糖・・・9%
塩・・・2%
脱脂粉乳・・・3%
生イースト・・・3%
モルト・・・0.5%
バター・・・5%
牛乳・・・50%
水・・・5%
折り込みバター・・・50%
砂糖・・・9%
塩・・・2%
脱脂粉乳・・・3%
生イースト・・・3%
モルト・・・0.5%
バター・・・5%
牛乳・・・50%
水・・・5%
折り込みバター・・・50%
ルセット
- 冷たい牛乳と水にモルトと生イーストを加えます。
- ホイッパーで混ぜて溶かします。
- 粉、砂糖、塩、脱脂粉乳をミキサーにかけ、低速で2分間回して均一な状態にします。
- 粉類に牛乳生地とバターを加えて低速で5分間、中速で20秒間くらい混ぜます。
- 繋がっているだけの状態。（捏ね上げ温度22℃）
- 28℃のホイロで40分間発酵させます。
- 一度パンチしてビニールをかけ、-5℃の生地庫で一晩休ませます。
- 一晩寝かせた生地を折り込み用バターと同じ固さに戻します。
- 最初に生地を10mm厚の楕円形にのばして、中央にバターをのせます。
- 三つ折りにしてバターを包み、指で押してバターと生地を密着させます。
- めん棒で縦横斜めに押して完全に密着させます。
- 6mm厚までのばして、再度三つ折りにします。
- 端と端を揃えて、めん棒で押し、もう一度シーターにかけます。
- ビニールをかけて、-5℃の生地庫で30分間休ませます。
- 同じ作業をあと2回繰り返します。
- 最後に3mm厚までのばし、生地庫で30分間休ませます。