フロマージュ・オ・クイニーアマン
FROMAGE AU KOUIGN-AMANN
生地
PATE LEVEE FEUILLETEE AU FROMAGE
材料
強力粉(フランス産小麦)・・・900g
強力粉(北海道小麦)・・・100g
ピートグラニュー糖・・・130g
塩(ベトナム産)・・・21g
インスタントイースト・・・20g
発酵バター・・・59g
全卵・・・50g
水・・・400g
ルヴァンリキッド・・・100g
折り込みチーズバター・・・600g
○バター・・・450g
○パルメザンチーズ(明治北海道十勝パルメザンチーズ生削り)・・・150g
強力粉(北海道小麦)・・・100g
ピートグラニュー糖・・・130g
塩(ベトナム産)・・・21g
インスタントイースト・・・20g
発酵バター・・・59g
全卵・・・50g
水・・・400g
ルヴァンリキッド・・・100g
折り込みチーズバター・・・600g
○バター・・・450g
○パルメザンチーズ(明治北海道十勝パルメザンチーズ生削り)・・・150g
ルセット
- 折り込み用のチーズバターを作ります。室温で柔らかくしたバターにチーズを加えます。
- チーズの塊りをほぐしながら、溶かしすぎないように練ります。
- 300gずつ2つに分けて、ビニール袋とめん棒を使ってシート状にします。
- ビニール袋のまま、冷蔵庫で保管します。
- 生地を作ります。ミキサーボウルに2種類の強力粉からルヴァンリキッドまで、配合中の材料全て入れて回し始めます。
- 低速で5分間、高速で1分間混ぜ合わせます。
- グルテンが出てしっかり繋がった状態の、やわらかくて弾力のある生地。
- 形を整えビニールで包んで、-3℃の生地庫で12時間以上寝かせます。
- 休ませた生地を軽くのばしてシーターにかけます。
- 5mm厚にのばしたら、中央に折り込みチーズバターを乗せます。
- 四方から包んで生地と接着させます。
- 再度シーターにかけて三つ折りにします。
- これをくり返し、4mm厚にのばします。
- 三つ折りにし、めん棒で生地全体を押し付けます。
- 角をしっかり合わせ、ビニールで包んで2時間生地庫で冷やします。