フロマージュ・オ・クイニーアマン

FROMAGE AU KOUIGN-AMANN

生地

PATE LEVEE FEUILLETEE AU FROMAGE

材料写真

材料

強力粉(フランス産小麦)・・・900g
強力粉(北海道小麦)・・・100g
ピートグラニュー糖・・・130g
塩(ベトナム産)・・・21g
インスタントイースト・・・20g
発酵バター・・・59g
全卵・・・50g
水・・・400g
ルヴァンリキッド・・・100g

折り込みチーズバター・・・600g
○バター・・・450g
○パルメザンチーズ(明治北海道十勝パルメザンチーズ生削り)・・・150g
 
recette

ルセット


01
  • 折り込み用のチーズバターを作ります。室温で柔らかくしたバターにチーズを加えます。
02
  • チーズの塊りをほぐしながら、溶かしすぎないように練ります。
03
  • 300gずつ2つに分けて、ビニール袋とめん棒を使ってシート状にします。
04
  • ビニール袋のまま、冷蔵庫で保管します。
05
  • 生地を作ります。ミキサーボウルに2種類の強力粉からルヴァンリキッドまで、配合中の材料全て入れて回し始めます。
06
  • 低速で5分間、高速で1分間混ぜ合わせます。
07
  • グルテンが出てしっかり繋がった状態の、やわらかくて弾力のある生地。
08
  • 形を整えビニールで包んで、-3℃の生地庫で12時間以上寝かせます。
09
  • 休ませた生地を軽くのばしてシーターにかけます。
10
  • 5mm厚にのばしたら、中央に折り込みチーズバターを乗せます。
11
  • 四方から包んで生地と接着させます。
12
  • 再度シーターにかけて三つ折りにします。
13
  • これをくり返し、4mm厚にのばします。
14
  • 三つ折りにし、めん棒で生地全体を押し付けます。
15
  • 角をしっかり合わせ、ビニールで包んで2時間生地庫で冷やします。