フロマージュ・オ・クイニーアマン
FROMAGE AU KOUIGN-AMANN
成形・焼成
PATE LEVEE FEUILLETEE AU FROMAGE
ルセット
- 生地庫で2時間おいた生地を、シーターにかけて端を切り落とします。
- 三つ折りの印をつけ、中央部分に霧吹きして1/3量の砂糖50gをまんべんなく振ります。
- 片側を折って霧吹きし、再度1/3量の砂糖50gを振ります。
- 反対側を折ってかぶせ、砂糖が出ないようにめん棒で押して接着します。
- シーターで一度のばし、生地を90度回転させて、再び4mm厚にのばします。
- 残りの砂糖50gとチーズ、ラムレーズン、ドライアップルを全面に散らします。
- 手前から巻いていきます。
- 巻き終わり部分を指で潰して溶き卵を塗り、最後をしっかり閉じます。
- シリコン型にバターを塗り、底と周囲にグラニュー糖をまぶして中央に一つまみ乗せます
- 70gにカットして型に入れます。
- 30℃80％のホイロで90分間発酵させます。
- 発酵してきれいに膨らんだ状態。
- 上下とも150℃のオーブンで40〜50分間、ゆっくり焼成します。
- 表面がアメ状になり、つやが出た焼き上がり。