クロワッサン・ビコロール・ショコラ
CROISSANT BICOLORE CHOCOLAT
クロワッサン生地（出来上がり2kg）
PATE A CROISSANTS
材料
準強力粉・・・70%
準強力粉（フランス産小麦）・・・30%
砂糖・・・10%
塩・・・1.8%
生イースト・・・3.5〜4%
モルト・・・0.3%
脱脂粉乳・・・3%
水・・・8%
ルヴァンリキッド・・・5%
ラード・・・6%
牛乳・・・50%
折り込みバター・・・50%
準強力粉（フランス産小麦）・・・30%
砂糖・・・10%
塩・・・1.8%
生イースト・・・3.5〜4%
モルト・・・0.3%
脱脂粉乳・・・3%
水・・・8%
ルヴァンリキッド・・・5%
ラード・・・6%
牛乳・・・50%
折り込みバター・・・50%
ルセット
- 生イーストとモルトは水でふやかしておきます。
- 準強力粉2種と砂糖、塩、脱脂粉乳をミキサーで軽く混ぜ合わせます。
- 牛乳にルヴァンリキッドを加えて混ぜ溶かします。
- 牛乳生地と生イーストとラードを粉に加えて撹拌します。
- 低速5分間、中速5分間ミキサーを回します。
- 捏ね上がり。繋がってはいますが、ボソボソとすぐに切れる状態。（捏ね上げ温度26℃）
- 2つに分けて丸めて、濡れ布巾をかけて-4℃の生地庫で2日間程度寝かせます。
- 寝かせてのびやすくなった生地をシーターにかけます。
- 中央に折り込みバターを乗せて両側をかぶせます。
- めん棒で生地とバターを接着させます。
- 6mmまでのばして4つ折りにします。
- 同じ作業をもう一度繰り返します。
- 軽くのばして-4℃の生地庫で一晩寝かせます。