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眞野　陽平シェフ

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クロワッサン・ビコロール・ショコラ

CROISSANT BICOLORE CHOCOLAT

ココア生地（出来上がり1kg）

PATE A PAIN CHOCOLAT POUR FEUILLETER

材料写真

材料

準強力粉・・・70%
準強力粉（フランス産小麦）・・・30%
ココア粉末（PG16）・・・5%
砂糖・・・4%
塩・・・1.8%
脱脂粉乳・・・3%
水・・・15%
ルヴァンリキッド・・・5%
モルト・・・0.3%
ラード・・・6%
牛乳・・・50%
 
recette

ルセット

01
  • 準強力粉2種とココア粉末、砂糖、塩、脱脂粉乳をミキサーで軽く混ぜ合わせます。
02
  • 牛乳にルヴァンリキッドを加えて混ぜます。
03
  • それをラード、水と一緒に加えて撹拌します。
04
  • 低速5分間、中速5分間ミキサーを回します。
05
  • 捏ね上がり。繋がってはいますが、すぐに切れてしまう柔らかい状態。時間が経つと締まってきます。
06
  • 2つに分けて丸めて、濡れ布巾をかけて-4℃の生地庫で2日間程度寝かせます。

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