クロワッサン・ビコロール・ショコラ
CROISSANT BICOLORE CHOCOLAT
comment

眞野 陽平シェフ のコメント

パンの名前は「クロワッサン・ビコロール・ショコラ」です。
ココア生地を使い、普通のクロワッサン生地と合わせて2層にした、見た目にきれいなクロワッサンです。
作り方のポイントです。ココア生地は固く締まりやすいので、製品にした際に割れやすくなります。ココア生地にしっかり吸水させ、最低2日間は休ませてください。クロワッサン生地は、4つ折りを2回にすることで、層がきれいに出やすくなります。
素材のポイントですが、ココア生地に使用した「PG16」は色が出やすくダマになりにくい、とても使いやすい素材です。パン・オ・ショコラには「明治バトンショコラ」を使いました。輸入品に比べて、昔から食べてきた馴染みやすい懐かしい味がします。大きさもあって、チョコ感が強いので2本で充分なパン・オ・ショコラになります。レモンのクロワッサンに使った「クリームチーズスライス」は、通常のクリームチーズよりもずっと使いやすく、サンドイッチ等も簡単です。メダル型チョコの「ベルギースイートNOIR627」は、見た目に可愛らしく、ココア分が多くしっかりと苦味が感じられます。甘いイチゴジャムとクリームチーズと合わせると、全体的に引き締まり美味しいと思います。
このパンのレシピは試行錯誤しましたが、ぜひ作ってみて欲しいし、質問等あれば連絡して頂ければお答えします。皆さんも作ってみてください。

co-mame bakery

コマメベーカリー

住所:〒352-0011 埼玉県新座市野火止1-6-2
TEL/FAX:048-480-5004
営業時間:8:00〜19:00
定休日:日曜・祝日
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recette

ルセット

recipe

クロワッサン生地(出来上がり2kg)

PATE A CROISSANTS

PATE A CROISSANTS

準強力粉・・・70%
準強力粉(フランス産小麦)・・・30%
砂糖・・・10%
塩・・・1.8%
生イースト・・・3.5〜4%
モルト・・・0.3%
脱脂粉乳・・・3%
水・・・8%
ルヴァンリキッド・・・5%
ラード・・・6%
牛乳・・・50%
折り込みバター・・・50%

recipe

ココア生地(出来上がり1kg)

PATE A PAIN CHOCOLAT POUR FEUILLETER

PATE A PAIN CHOCOLAT POUR FEUILLETER

準強力粉・・・70%
準強力粉(フランス産小麦)・・・30%
ココア粉末(PG16)・・・5%
砂糖・・・4%
塩・・・1.8%
脱脂粉乳・・・3%
水・・・15%
ルヴァンリキッド・・・5%
モルト・・・0.3%
ラード・・・6%
牛乳・・・50%

recipe

応用

PAIN ROULE AU CHOCOLAT / パン・オ・ショコラ

PATE A PAIN BAGUETTE AU LARD

チョコレート(明治バトンショコラ)
カカオニブフライ

recipe

仕上げ

FINITION

PATE A PAIN POUR QUATTRO FORMAGGI
PATE A PAIN POUR QUATTRO FORMAGGI

a
自家製セミドライレモンスライス
スライスチーズ(クリームチーズスライス)

b
メダルチョコレート(ベルギースイートNOIR627)
クリームチーズ
生クリーム(フレッシュクリーム醇43)