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川本　宗一郎シェフ

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クロワッサン・ルージュ

CROISSANT ROUGE

カット・成形・焼成

PATE A CROISSANT BETTERAVE FRAMBOISE

材料写真

材料

バトンショコラ（明治バトンショコラ）
 
recette

ルセット

01
  • 生地の長さが23〜4cmになるよう、端をきれいにカットします。
02
  • 重さ60g、長い辺が23〜4cmの二等辺三角形に切り分けます。
03
  • めん棒で短い辺を広げます。
04
  • 霧吹きしてバトンショコラを1本入れます。
05
  • 尖った先の部分に触れないように、ふんわりと丸めます。
06
  • 28℃75％のホイロで150分間、発酵させます。
07
  • 発酵後、表面を乾かして全卵を塗ります。
08
  • 焦げないように上火200℃、下火190℃でスチームを入れて10分間焼き、パワーを切って5分間余熱で焼成します。

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