ショコラ・フランボワーズ
CHOCOLAT FRAMBOISES
生地
PATE LEVEE FEUILLTEE DANOISE
材料
フランスパン用粉（フランス産小麦）・・・95%
全粒粉・・・5%
脱脂粉乳・・・3%
生イースト・・・3%
砂糖・・・8%
塩・・・2.1%
全卵・・・6%
ルヴァン種・・・10%
バター・・・5%
水・・・25%
牛乳・・・20%
折り込みバター・・・（生地865gに対して）125g
全粒粉・・・5%
脱脂粉乳・・・3%
生イースト・・・3%
砂糖・・・8%
塩・・・2.1%
全卵・・・6%
ルヴァン種・・・10%
バター・・・5%
水・・・25%
牛乳・・・20%
折り込みバター・・・（生地865gに対して）125g
ルセット
- 材料全てをボウルに入れて、低速で5分間回します。
- まだグルテンの出来ていない状態の生地。（捏ね上げ温度24℃）
- フロアタイムを30分間とり、その後冷蔵庫で一晩発酵させます。
- 発酵させた生地と折り込みバターを同じ温度・かたさにします。
- シーターで生地をのばし、バターを中央に置いて折りたたみます。
- 折る際は指で角を作り、四角くなるようにのばします。
- 三つ折りを3回します。2回の三つ折りを行った後、冷蔵庫で2時間休ませます。
- 3回目はシーターにかけて2.5mmまでのばし、再度冷蔵庫で2時間休ませます。