ヴィエノワ
PAIN VIENNOIS
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津金 一城シェフ のコメント

パンの名前はヴィエノワです。
カナダ産小麦の強力粉とフランスパン用小麦粉を使って、歯切れよく口どけの良いパンになっています。
作り方のポイントは普通の強力粉よりもストライクゾーンが狭いのであまりオーバーミキシングせずに、逆にアンダーミキシングにもならないようにちょうど良いところを、生地を伸展させながら作ってもらえたらいいなと思います。
素材のポイントは、クーベルホワイトはコクもありながら味のキレも良く、キューブ状になっているので、細かく包丁で切っても、溶かして上掛けや線かきをしたりするのにも、使い勝手も良いのではないかと思います。とろけるシリーズのゴーダとモッツァレラも、機能性の整ったチーズです。調整した後も固くならず柔らかい食感のなので、これからこういうものを使っていくといいと思います。パルメザンの生削りはヨーロッパ等から輸入されていますが、匂いが強すぎたりすることもあるので、十勝産の乳牛を使ってコクもあり食べやすい味で、安心安全の面でも食べやすいチーズの味だと思います。
今回つくったパンはとても食べやすいと思うので、フランスパンと同じような伝統のあるパンですが、今風にアレンジすると販路も広がりたくさんの人に食べてもらえるのではないかと思います。配合も当店では機能性油脂を使っており、お客さんが冷蔵庫で保管した後も取り出して食べてパサつかないようなレシピにしています。皆さんもいろいろなことを考えながら作るとおいしいパンになって、たくさんのお客さんに喜んでもらえるのではないかと思います。レシピ通りだけでなく、お客さんのニーズに合わせ、リテールベーカリーがお客様に求められるようなパンを作っていきたいと思います。
皆さんもぜひ国立のに足を伸ばす機会がありましたらぜひお店の方にも遊びに来てください。

Petit Ange

プチ・アンジュ国立

住所:〒186-0003 東京都国立市富士見台2-45-9-1F
TEL:042-505-4104
営業時間:9:00〜19:00(平日)7:00〜19:00(土日祝)
定休日:木曜日
公式ホームページ
recette

ルセット

recipe

ヴィエノワ生地

PATE A PAIN VIENNOIS DE BASE

PATE A PAIN VIENNOIS DE BASE

フランスパン用準強力粉・・・60%
強力粉(カナダ産小麦)・・・40%
上白糖・・・3%
塩・・・1.8%
全脂粉乳・・・6%
生イースト・・・2%
発酵補助素材(食品)・・・0.5%
ルヴァン種・・・5%
スイス製発酵バター入りマーガリン・・・7.5%
水・・・60%

recipe

フィリングの混ぜ込み・発酵・分割

PATE A PAIN VIENNOIS FROMAGE ET CHOCOLAT BLANC

PATE A PAIN VIENNOIS FROMAGE ET CHOCOLAT BLANC
PATE A PAIN VIENNOIS FROMAGE ET CHOCOLAT BLANC

*チーズ生地
ヴィエノワ生地・・・780g
チーズ(とろけるやわらかゴーダ)・・・75g
チーズ(とろけるやわらかモザレラ)・・・45g

*ホワイトチョコレート生地
ヴィエノワ生地・・・780g
ホワイトチョコレート(クーベルホワイトB37)・・・120g

recipe

成形・焼成

PATE A PAIN VIENNOIS FROMAGE ET CHOCOLAT BLANC

PATE A PAIN VIENNOIS FROMAGE ET CHOCOLAT BLANC
PATE A PAIN VIENNOIS FROMAGE ET CHOCOLAT BLANC

*チーズ生地
チーズ生地・・・85g
チーズ(とろけるやわらかゴーダ)・・・10g
チーズ(明治北海道十勝パルメザンチーズ生削り)・・・10g

*ホワイトチョコレート生地
ホワイトチョコレート生地・・・85g
キルシュ・クランベリー・・・15g
(ドライクランベリー1kgをキルシュ50gで漬け込む)