ヴィエノワ
PAIN VIENNOIS
ヴィエノワ生地
PATE A PAIN VIENNOIS DE BASE
材料
フランスパン用準強力粉・・・60%
強力粉（カナダ産小麦）・・・40%
上白糖・・・3%
塩・・・1.8%
全脂粉乳・・・6%
生イースト・・・2%
発酵補助素材（食品）・・・0.5%
ルヴァン種・・・5%
スイス製発酵バター入りマーガリン・・・7.5%
水・・・60%
強力粉（カナダ産小麦）・・・40%
上白糖・・・3%
塩・・・1.8%
全脂粉乳・・・6%
生イースト・・・2%
発酵補助素材（食品）・・・0.5%
ルヴァン種・・・5%
スイス製発酵バター入りマーガリン・・・7.5%
水・・・60%
ルセット
- 全脂粉乳はダマにならないよう、小麦粉2種と混ぜ合わせておきます。
- 水と生イースト、発酵補助素材、ルヴァン種を最初にミキサーボウルへ入れます。
- 上白糖と塩を加えた粉類、マーガリンを順に加えます。
- 低速で5分間、高速にして7〜8分間捏ねます。
- 繋がりができてまとまった生地の状態。
- 捏ね上げ温度は24℃です。
- 出来上がった生地を、プレーン生地、チーズ生地、ホワイトチョコレート生地に取り分けます。