ヴィエノワ
PAIN VIENNOIS
フィリングの混ぜ込み・発酵・分割
PATE A PAIN VIENNOIS FROMAGE ET CHOCOLAT BLANC
材料
＊チーズ生地
ヴィエノワ生地・・・780g
チーズ（とろけるやわらかゴーダ）・・・75g
チーズ（とろけるやわらかモザレラ）・・・45g
＊ホワイトチョコレート生地
ヴィエノワ生地・・・780g
ホワイトチョコレート（クーベルホワイトB37)・・・120g
ヴィエノワ生地・・・780g
チーズ（とろけるやわらかゴーダ）・・・75g
チーズ（とろけるやわらかモザレラ）・・・45g
＊ホワイトチョコレート生地
ヴィエノワ生地・・・780g
ホワイトチョコレート（クーベルホワイトB37)・・・120g
ルセット
- 分割したヴィエノワ生地の1つに、混ぜ合わせたチーズの半分をのせます。
- これを1/4にカットして重ね合わせます。
- 残りのチーズをのせます。
- 重ね合わせを繰り返し、チーズを均一に散らします。
- ホワイトチョコレート生地も同様に重ね、細かく刻んだホワイトチョコレートを混ぜ込みます。
- プレーン生地も含め、3種類それぞれの生地の形を整えます。
- 容器に入れ、28℃くらいの場所で30分間発酵させます。
- 30分後、やわらかく繋がった状態。
- 170gにカットして、2つに分けて両手で楕円形に丸めます。
- 生地状態が変化してしまうので、手早く軽く丸めてください。
- ビニールを被せ、16〜24時間、-3℃で低温発酵させます。