ヴィエノワ
PAIN VIENNOIS
仕上げ
FINITION
材料
＊チーズ生地
チーズ生地・・・85g
チーズ（とろけるやわらかゴーダ）・・・10g
チーズ（明治北海道十勝パルメザンチーズ生削り）・・・10g
＊ホワイトチョコレート生地
ホワイトチョコレート生地・・・85g
キルシュ・クランベリー・・・15g
（ドライクランベリー1kgをキルシュ50gで漬け込む）
チーズ生地・・・85g
チーズ（とろけるやわらかゴーダ）・・・10g
チーズ（明治北海道十勝パルメザンチーズ生削り）・・・10g
＊ホワイトチョコレート生地
ホワイトチョコレート生地・・・85g
キルシュ・クランベリー・・・15g
（ドライクランベリー1kgをキルシュ50gで漬け込む）
ルセット
- 低温発酵させた生地を、中心が16〜18℃になるよう復温させます。
- プレーンのヴィエノワ生地は細長くのばして波型にはめます。
- 12本程度クープを入れます。
- チーズ2種、キルシュ・クランベリーは、個体ごとに差が出ないように1個分ずつ計量しておきます。
- チーズ生地の中央にチーズ2種を置いて包みこみます。
- チーズがきれいに流れ出すよう、中央にハサミで小さな切り込みを入れます。
- ホワイトチョコレート生地も同様に、キルシュ・クランベリーを中央に置いて包みこみます。
- 9本程度クープを入れます。
- 37℃90%のホイロで60〜70分間発酵させます。
- プレーンは表面に水を霧吹きし、他は小麦粉を上面にふるいます。
- 上火210℃、下火240℃で、スチームをたっぷり入れて12〜15分間焼成します。