とろけるチーズフランス
PAIN AUX CINQ FROMAGES
生地
PATE A PAIN FRANCAIS
材料
フランスパン専用粉・・・90%
強力粉（石臼挽き粉）・・・10%
モルト・・・0.2%
セミドライイースト・・・0.5%
ルヴァン種・・・15%
残生地・・・10%
水・・・66%
塩・・・2.3%
強力粉（石臼挽き粉）・・・10%
モルト・・・0.2%
セミドライイースト・・・0.5%
ルヴァン種・・・15%
残生地・・・10%
水・・・66%
塩・・・2.3%
ルセット
- ミキサーボウルに粉を2種類とセミドライイーストを入れ、軽くミキシングをして空気を含ませます。
- 老麺法による残生地を加えます。
- ルヴァン種とモルトにそれぞれ水を少量加えて溶かし、水ごとミキサーボウルに入れます。
- 残りの水を最後に加えます。
- 低速で8分間回して、しっかり練り上げます。
- 8分間ミキシングして生地が9割方できたら、塩を加えて再度低速で1分間撹拌します。
- 中速に上げて3〜3.5分間、全体に味が馴染むように回します。
- フックにまとわりつかず、ツヤが出て表面がしっかりまとまった状態。捏ね上げ温度は約24℃です。
- 90分間、常温でフロアタイムを取ります。