小松菜とゴーダチーズ
RUSTIQUE AU LEGUME KOMATSUNA ET FROMAGE
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安井 健介シェフ のコメント

パンの名前は「小松菜とゴーダチーズ」です。
低温長時間発酵のフランスパンの製法で、小麦粉や酵母のチョイス、発酵温度や時間で特徴をつけました。モチモチ感と風味を出す北海道産の石臼粉と、冷蔵発酵で小麦の旨味と香りを出すためのフランス産小麦をブレンドしています。
作り方のポイントは、冷蔵発酵なので、ストレート法のフランスパンと違い、最後の二速のミキシングをしっかりかけることです。フランスパンにミキシングを掛けると軽い食感になってしまうと思われがちですが、冷蔵発酵をすると気泡数が減り重くなるのでしっかりミキシングを掛けても問題ありません。また冷蔵前に発酵とパンチで力をつけることをきちんと行ってください。成形時は、18℃まで復温することを忘れないでください。
素材のポイントは、清瀬産の小松菜を使い、茎の部分のシャキシャキ感と葉の部分から出る独特な風味をパンに活かしています。野菜の風味に負けないように香りとコクの強いゴーダチーズを使いました。明治「とろけるやわらかゴーダ」はプロセスチーズですが、ゴーダチーズの特徴を残したまま加工性に優れ、焼成後時間が経っても固さやパサつきが出にくく良いチーズです。ナチュラルタイプのチーズも取り扱っているので、用途や自店のコンセプトに合わせて選ぶと面白いと思います。
今回の冷蔵発酵のフランスパンの製法は、非常に作りやすく汎用性のある製法です。ポイントだけきっちり抑えてぜひ試してみてください。また、分からないことや野菜等に質問があればお店にお問い合わせください。

パンのみせ アンヌアンネ

Anne Anne Bakery

住所:〒204-0013 東京都清瀬市上清戸1-15-19
TEL:042-495-4090
FAX:042-633-4827
営業時間:7:00〜19:00
定休日:日曜・第2、4月曜日
recette

ルセット

recipe

生地

PATE A PAIN RUSTIQUE AU LEGUME KOMATSUNA

PATE A PAIN RUSTIQUE AU LEGUME KOMATSUNA

強力粉(北海道産小麦石臼挽き)・・・60%
強力粉(フランス産小麦)・・・40%
ユーロモルト・・・0.3%
インスタント・ドライイースト・・・0.01%
塩・・・2%
水・・・72%
小松菜・・・20%

recipe

分割・成形・焼成

PATE A PAIN RUSTIQUE AU LEGUME KOMATSUNA ET FROMAGE

PATE A PAIN RUSTIQUE AU LEGUME KOMATSUNA ET FROMAGE

生地・・・150g
チーズ(とろけるやわらかゴーダ)・・・40g
クルミ・・・10g
チーズ(とろけるやわらかゴーダ)・・・20g