小松菜とゴーダチーズ
RUSTIQUE AU LEGUME KOMATSUNA ET FROMAGE
分割・成形・焼成
PATE A PAIN RUSTIQUE AU LEGUME KOMATSUNA ET FROMAGE
ルセット
- 冷蔵発酵させた生地はやわらかくてベタつくので、手粉を多めにして150gに分割します。
- ダレて緩まないように、しっかり丸めます。
- 30〜60分間かけて、18℃まで復温させます。
- 長さ12cmくらいの楕円形にのばします。
- ゴーダチーズ40gとクルミ10gを、端まで満遍なくのせます。
- 細長くなるように生地を閉じていきます。
- 軽く転がして両端を尖らせます。
- 閉じ目を上にして布に並べ、結露で濡れないように上にも布を被せます。
- 28℃70％のホイロで40〜60分間発酵させます。
- 上下反対に閉じ目を下にしてシートにのせます。
- 形を整え、両端を3〜4cm残して中央に1本切り込みを入れます。
- 霧吹きをして、20gのゴーダチーズをトッピングします。
- 上火230℃、下火220℃で生地の後にスチームを入れ、18〜20分間焼成します。