モッツァレラチーズのパン
PAIN AU FROMAGE MOZZARELLA
生地
PATE A PAIN FRANCAIS AU FROMAGE
材料
ルセット
- モルトは材料の水を少し加えて溶かしておきます。
- ミキサーボウルに水で溶いたモルト、残りの水、小麦粉2種を入れて、低速で3分間撹拌します。
- 繋がってはいないが、粉気はなくなった生地の状態。
- セミドライイーストを表面に振りかけ、霧吹きで湿らせておきます。
- 15分間、オートリーズをとります。
- オートリーズ後、繋がってのびるようになった生地。
- 塩をイーストと離して加え、低速で6分程度ミキシングします。
- 途中で一度、底や周囲から生地を持ち上げて混ぜます。
- 最後に伸展性を出すため、高速で20秒ミキシングします。
- 捏ね上げ温度は22℃で、つやがあり、よくのびる生地です。
- 生地を上げて、平らに広げます。
- 半量のチーズをのせて手で折り畳みます。
- 大きくのばして残り半量のチーズをのせ、丸めます。
- カードで切って重ねます。
- 再度のばして、カットして重ねながら混ぜ合わせます。これを繰り返します。
- チーズが満遍なく平均的に入るよう、しっかり混ぜ合わせます。チーズ量の偏りで製品にばらつきが出るので注意します。
- 四角くまとめて、室温で90分間発酵させます。
- パンチングをします。チーズが混ざるように大きくのばして三つ折りにします。
- 90度回して、もう一度のばしてから三つ折りにします。
- 後でのばしやすいようになるべく四角にまとめ、さらに90分間室温で発酵させます。