デニッシュコルネ
CORNE DANOISE
生地
PATE LEVEE FEUILLETEE SUR POOLISH
材料
パン用強力粉・・・90%
パン用薄力粉・・・10%
生イースト・・・25%
上白糖・・・12%
天日塩・・・1.8%
全卵・・・14.4%
有塩バター・・・7.5%
ショートニング・・・7.5%
加糖ポーリッシュ種・・・27%
水・・・24%
＊加糖ポーリッシュ種
パン用強力粉・・・120g
ホシノ生種・・・24g
天日塩・・・2.1g
三温糖・・・12g
水・・・112g
パン用薄力粉・・・10%
生イースト・・・25%
上白糖・・・12%
天日塩・・・1.8%
全卵・・・14.4%
有塩バター・・・7.5%
ショートニング・・・7.5%
加糖ポーリッシュ種・・・27%
水・・・24%
＊加糖ポーリッシュ種
パン用強力粉・・・120g
ホシノ生種・・・24g
天日塩・・・2.1g
三温糖・・・12g
水・・・112g
ルセット
- 加糖ポーリッシュ種を作ります。生種をぬるま湯で溶いて24時間発酵させます。その後、材料全てを合わせて常温で24時間発酵させます。
- ボウルに水を入れ、粉2種類、生イースト、砂糖、塩、全卵、ポーリッシュ種を加えます。
- 低速で3〜4分、均一になるまで混ぜます。
- 途中周囲をかき落としながら、中高速で5分間混ぜ合わせます。
- バターとショートニングをポマード状にして加えます。
- 低速で2分間、中高速で5分間ミキシングします。
- 一度しっかり固まって、再度柔らかくなるまで捏ねます。
- 捏ね上げ温度は24℃で、薄くのばして指紋が見えるくらいの生地。
- まとめて整え、常温で2時間発酵させます。
- 発酵後の生地。指で押して穴が縮まない状態。
- 1850gに分割します。
- ビニールに包み、一度冷凍庫で軽く締めてから、冷蔵で一晩置きます。