北海道ベーグル〜3種のチーズと和風ジェノベーゼ〜
HOKKAIDO BAGELS〜THREE TYPES OF CHEESE AND GENOVESE JAPANESE STYLE〜
分割・成形・焼成
PATE A PAIN POUR HOKKAIDO BAGELS
ルセット
- 12時間発酵させた生地を120gに分割します。
- 軽く折りたたんで棒状に丸め、-3℃で一晩熟成させます。
- 翌日、冷たいままの生地を円盤形にのばします。
- 空気が入らないように丁寧に丸めます。
- 細長くのばしてから端を潰し、端と端を合わせてリング状にします。
- 閉じ目が下、横の閉じ目が内側になるように成形します。
- 天板に紙を敷いて並べ、30℃のホイロで15分間休ませます。
- スチームコンベクションオーブンの蒸し設定で、2分間蒸し、生地の表面をアルファ化させます。
- 表面にツヤと弾力が出た状態。
- 上火235℃、下火220℃のオーブンで、スチームを入れて12分間焼成します。
- 状態を見て前後を逆にし、2〜3分追加で全体を均一に焼成します。