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乘松 良多シェフ
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クロッカン彩味いちご
CROQUANTS AUX FRAISES“IROAJI”
クロワッサン生地(参考)
PATE A CROISSANTS
材料
フランスパン用準強力粉・・・80%
強力粉・・・20%
上白糖・・・8%
天日手塩・・・2%
セミドライ・イースト・・・2%
ユーロモルト・・・2%
牛乳・・・56%
発酵バター・・・5%
熟成種・・・10%
バターシート・・・50%
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ルセット
生地の材料を合わせて通常の製法で仕込み、30〜40分間発酵させます。
生地と折り込みバターの固さと厚みを合わせるため、バターシートのみをシーターにかけます。
生地をシーターでのばし、中央にバターシートをのせて両側から中央へ畳みます。
均等にするため、最初は生地の中央までシーターにかけ、反転させて再度のばします。
7mm厚になったら三つ折りします。
同様にシーターにかけ、5mm厚になったら再度三つ折りします。
一度冷蔵庫で冷やします。
もう一度5mm厚にのばして三度目の三つ折りをします。
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