ショコラ・クリームチーズ
CHOCOLAT CREAMCHEESE
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橋爪 謙典シェフ のコメント

パンの名前は「ショコラ・クリームチーズ」です。
チョコとココアを練り込んだ多加水の生地に甘くしたクリームチーズとドライいちじくを加え、濃厚で深みのある味わいに作りました。
作り方のポイントは、低速でしっかりと生地を作り、叩かずに捏ねるイメージで仕上げることです。高速で叩いてミキシングすると“引き”ができてしまいます。ゆっくり水和させると口溶けの良い食感になります。
素材のポイントとして、「明治ココアPG16」を使いました。生地の馴染みがよく、ビターな良い香りがあり、パンの練り込みに合っているココアです。「アイボリーコースト55」はビター感と甘味のバランスがとても良いチョコレートで、パンに混ぜて焼くと生地の中では融けて濃厚に、外側では香ばしくカリッと焼き上がります。「クリームチーズ風味ペースト」は非常に作業性が良く、グラニュー糖なども混ぜやすいです。
パンにはいろいろな製法がありますが、新たな製法や組み合わせで可能性は無限大です。いろいろな事にチャレンジして、共に美味しいパンを作っていきましょう。

クロワッサンファクトリー 五井店

住所:〒290-0038 千葉県市原市五井西4-3-21
TEL:0436-22-2010
営業時間:(月〜金)8:00〜19:00
(土日祝)7:00〜19:00
定休日:なし
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recette

ルセット

recipe

多加水ショコラ生地

PATE A PAIN AU CHOCOLAT

PATE A PAIN POUR CHOCOLAT CREAMCHEESE

中力粉・・・100%
ココア粉末(明治ココアPG16)・・・10%
塩・・・1.8%
きび砂糖・・・6%
セミドライイースト・・・0.3%
吸水・・・55%
牛乳・・・30%
差し水・・・15%
チョコレート(アイボリーコースト55)・・・30%

recipe

分割・成形・焼成

PAIN CHOCOLAT CREAMCHEESE

PATE A PAIN POUR CHOCOLAT CREAMCHEESE

(1個)
ショコラ生地・・・70g
クリームチーズ風味ペースト・・・24.5g
砂糖・・・5.5g
ドライ白いちじく・・・1個
ワッフルシュガー・・・10g