ココアザクチョコ

KOKOAZAKUCHOKO

生地

PATE A PAIN MOELLEUX CHOCOLAT

材料写真
image

材料

準強力粉・・・100%
ココア粉末(明治ココアPG16)・・・8%
上白糖・・・5%
トレハロース・・・3%
塩・・・2%
脱脂粉乳・・・6%
発酵補助食品・・・0.4%
生イースト・・・3%
吸水A・・・63%
吸水B・・・5〜8%
バター・・・10%
バトンチョコレート(明治バトンショコラ)・・・60%
 
recette

ルセット


01
  • ミキサーボウルに冷たいバトンチョコレートを入れ、ビーターにかけます。
02
  • 低速でスタートし、中速、高速と上げて、2cmくらいに砕きます。
03
  • 準強力粉、ココア粉末、上白糖、トレハロース、塩、脱脂粉乳、生イーストをミキサーで混ぜ合わせます。
04
  • 粉類が混ざったら、8℃くらいの冷たい吸水Aを加えます。
05
  • 低速で2〜3分間、中速で3分間捏ねて、生地をまとめます。
06
  • 回しながら吸水Bを少しずつ加えます。
07
  • 中速で2〜3分間捏ね、生地が繋がったら高速にして少し回します。
08
  • 生地をフックから外し、バターを加えます。
09
  • 低速で1分間、ゆっくりと全体を混ぜます。
10
  • 中速1分間、高速にして1分間、中速に戻して2分間捏ねます。高速は長くかけると生地を叩きすぎてしまうので注意します。
11
  • 砕いたバトンチョコレートを加えます。
12
  • 低速3分程度で、偏らないよう均等に混ぜます。
13
  • 番重に移して軽く形作り、室温で1時間休ませます。