ナッツショコラ
NUTS CHOCOLAT
生地
PATE A PAIN MOELLEUX NOIX CHOCOLAT BLANC
材料
フランス産小麦粉・・・100%
てんさい糖・・・2%
塩・・・2%
ドライイースト・・・0.3%
ルヴァン種・・・20%
水・・・62%
バシナージュ（足し水）・・・12%
豆乳発酵クリーム・・・20%
ホワイトチョコレート（クーベルホワイトB37）・・・25%
くるみ・・・15%
アーモンドスライス・・・10%
てんさい糖・・・2%
塩・・・2%
ドライイースト・・・0.3%
ルヴァン種・・・20%
水・・・62%
バシナージュ（足し水）・・・12%
豆乳発酵クリーム・・・20%
ホワイトチョコレート（クーベルホワイトB37）・・・25%
くるみ・・・15%
アーモンドスライス・・・10%
ルセット
- 小麦粉、てんさい糖、塩、ドライイーストをボウルに入れて、低速で軽くミキシングします。
- 水とルヴァン種を加えて低速で4分間、中速で3分間程度捏ねます。
- ホワイトチョコレートを湯煎で溶かして入れ、低速で3分間練り込みます。
- 生地の状態を見ながら、少しずつバシナージュをします。
- 低速のまま、6〜7分間捏ねて生地を繋げます
- 豆乳発酵クリームを入れて、低速で3分間、中速で1分間ミキシングします。
- 繋がりの薄い、やわらかく高吸水の生地。
- ローストしたくるみとアーモンドスライスを加え、低速で1分間混ぜます。
- 番重に出します。捏ね上げ温度は22℃。
- 20℃前後で1時間休ませ、一度軽くパンチします。
- 18℃で12時間、ゆっくり発酵させます。