サクランボのチョコレートクグロフ
KOUGLOF AU CHOCOLAT ET AUX CERISES
生地
PATE A KOUGLOF AU CHOCOLAT ET AUX CERISES
材料
強力粉(北海道産小麦)・・・100%
上白糖・・・20%
塩・・・2%
白神酵母・・・5%
溶解水・・・5%
卵黄・・・10%
全卵(生)・・・18%
水・・・35%
スキムミルク・・・3%
ラム酒・・・5%
ココア粉末(純ココア)・・・7.5%
バター・・・35%
上白糖・・・20%
塩・・・2%
白神酵母・・・5%
溶解水・・・5%
卵黄・・・10%
全卵(生)・・・18%
水・・・35%
スキムミルク・・・3%
ラム酒・・・5%
ココア粉末(純ココア)・・・7.5%
バター・・・35%
ルセット
- 低速で1分間ミキシングし、周囲をかき落として、固さと味を確認します。
- さらに低速で2分間、まとまったら中速で10分間ミキシングします。
- 生地がボウルからはがれてフックに絡むようになったら、バターを少しずつ加えます。
- 中速で3分間バターを馴染ませ、高速で3分間ミキシングします。
- べたつかないよう、手に水を付けて生地を番重に上げます。捏ね上げ温度は25〜26℃。
- 30℃程度のホイロで60分間発酵させます。