サクランボのチョコレートクグロフ

KOUGLOF AU CHOCOLAT ET AUX CERISES

生地

PATE A KOUGLOF AU CHOCOLAT ET AUX CERISES

材料写真
image

材料

強力粉(北海道産小麦)・・・100%
上白糖・・・20%
塩・・・2%
白神酵母・・・5%
溶解水・・・5%
卵黄・・・10%
全卵(生)・・・18%
水・・・35%
スキムミルク・・・3%
ラム酒・・・5%
ココア粉末(純ココア)・・・7.5%
バター・・・35%
 
recette

ルセット


01
  • ボウルに強力粉、砂糖、塩、ココア粉末、スキムミルクを入れ、ダマがなくなるまで低速で1分間混ぜ合わせます。
02
  • 酵母を溶解水で溶かしておきます。
03
  • 酵母液、卵黄、全卵、ラム酒、水を加えます。
04
  • 低速で1分間ミキシングし、周囲をかき落として、固さと味を確認します。
05
  • さらに低速で2分間、まとまったら中速で10分間ミキシングします。
06
  • 生地がボウルからはがれてフックに絡むようになったら、バターを少しずつ加えます。
07
  • 中速で3分間バターを馴染ませ、高速で3分間ミキシングします。
08
  • べたつかないよう、手に水を付けて生地を番重に上げます。捏ね上げ温度は25〜26℃。
09
  • 30℃程度のホイロで60分間発酵させます。