カリカリ十勝パルメザンのチーズブール
BOULE AU FROMAGE “HOKKAIDO TOKACHI PARMESAN”
comment

栄徳 剛シェフ のコメント

パンの名前は「カリカリ十勝パルメザンのチーズブール」です。
引きがなく歯切れのよい生地で、あまり主張せずに副素材のパルメザンチーズなどを引き立てます。
作り方のポイントは、まずミキシングをフランスパンより若干短くしてください。ただ、短くしすぎるとボリュームが出なくなってしまうので、若干短い位にとどめてください。回しすぎると引きが出てしまいます。また、インスタントイーストを使い冷蔵発酵させるため、発酵時間は短いです。発酵時間が長くなると止められなくなってしまうので、生地を2500gほどにまとめて包んでいます。しっかりビニールで包み、圧力をかけることでさらにボリュームを出すことができます。焼成の際は、チーズが一番美味しくなる時間に合わせてください。上火は生地の色づきに、下火はチーズの色づきに関わるので、うまく調整してバランスよく焼き上げます。
素材のポイントですが、今回は2種類のチーズを使いました。1つは「北海道十勝パルメザン生削り」で、イタリアの熟成させたチーズと比べても遜色ない味で、如何にこのチーズを火を通した状態で美味しく仕上げられるかということを念頭に置きました。もう1つは「PサイノメS-8」で、こちらはゴーダが主体になっているチーズですが、古くからパンに使われたチーズの味に近い懐かしいチーズです。これにパルメザンを合わせました。
今回の生地はかなり扱いやすく、再現性も高くなっています。一度試してみて、シリコン型の使い方やチーズの良さを味わってもらえると嬉しいです。ぜひ作ってみてください。

BULFF BAKERY

ブラフベーカリー本店

住所:〒221-0812 神奈川県横浜市中区元町2-80-9 モトマチヒルクレスト1F
TEL:045-651-4490
営業時間:8:00〜18:30
定休日:不定休
公式ホームページ
recette

ルセット

recipe

生地

PATE A BOULE AU FROMAGE

PATE A BOULE AU FROMAGE

準強力粉(フランスパン専用)・・・70%
薄力粉・・・30%
全脂粉乳・・・4%
インスタントイースト・・・0.8%
砂糖・・・3%
塩・・・2%
モルト・・・0.5%
水・・・59%

recipe

分割・成形・焼成

PATE A BOULE AU FROMAGE

PATE A BOULE AU FROMAGE

(1個60gにつき)
チーズ(北海道十勝パルメザン生削り)・・・14g
チーズ(PサイノメS-8)・・・15g
オリーブオイル・・・2g