イチゴフィアンティーヌショコラのカスクート
CASSE-CROUTE AUX FEUILLANTINES AU CHOCOLAT AUX FRAISES
生地
PATE A BAGUETTE TRADITIONNELLE AU MAIS
材料
フランスパン用準強力粉・・・80%
フランス産石挽中力粉・・・17%
トウモロコシ粉（白）・・・3%
モルト・・・0.3%
水・・・73%
前日のバゲット生地・・・10%
セミドライイースト（長時間発酵用）・・・0.2%
ゲランド塩・・・2%
フランス産石挽中力粉・・・17%
トウモロコシ粉（白）・・・3%
モルト・・・0.3%
水・・・73%
前日のバゲット生地・・・10%
セミドライイースト（長時間発酵用）・・・0.2%
ゲランド塩・・・2%
ルセット
- 捏ね上げ温度が23℃になるよう、温度を計った水を用意します。
- 粉3種類を軽く混ぜておきます。
- ミキシングボウルに水を入れ、モルトを加えます。
- 粉を入れて低速で2分間、粉気がなくなってまとまるまで混ぜ合わせます。
- ボソボソで繋がっていない状態。
- そのままオートリーズを約4時間とります。
- オートリーズ後の引きは強くないけれど、繋がってのびる生地。
- セミドライイーストと前日のバゲット生地を加えます。
- 低速でミキシングしながら塩を入れます。
- 約5分間低速のまま回します。
- つやが出てきたら、中低速にして1分間撹拌し、20分間室温に置きます。
- 縦横折り畳む感じでパンチングします。
- 再度20分間置き、軽く縦横三つ折りにします。
- 再び20分間室温に置いてから、5℃の冷蔵庫で一晩寝かせます。