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割田 健一シェフ
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ツナ・ヨーグルト
THON YAOURT
分割・成形・焼成
PATE A PAIN MOELLEUX ROULE AU YAOURT
材料
生地・・・55g
無塩バター・・・10g
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ルセット
1時間発酵させた生地を55gにカットします。
しっかり丸めて、少し間を空けて並べます。
ビニールで包み、-5℃の冷蔵庫で2時間以上、できれば一晩寝かせます。
一晩休ませた生地に粉を振って、おたまじゃくし状に締めながら伸ばします。
無塩バターを10gずつカットしておきます。
55gの生地をめん棒で長く伸ばします。
くっつけるため、端をちぎって根元に重ねます。
バター10gを置いて縦巻にします。
巻き終わりをちぎった部分でくっつけます。
28℃75%のホイロで45分間発酵させます。
上火220℃下火180℃のオーブンでスチームを入れて約12分間焼成します。
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