フロマージュ・オ・クイニーアマン
FROMAGE AU KOUIGN-AMANN
comment

神林 慎吾シェフ のコメント

パンの名前は「フロマージュ・オ・クイニーアマン」です。
表面はカリッとサクッとしているのですが、中はもっちりしています。チーズの風味がとても良く出ていて、フルーツとチーズのバランスが良いデニッシュです。
作り方のポイントは、折り込みに気を使うところ。砂糖を多くふって折り込みますので、しっかりと接着させてください。また、かなり低い温度で焼きますので、発酵、ホイロ、焼きのタイミングを間違えないことが大切です。
素材のポイントは、今回使用した「明治北海道十勝パルメザンチーズ生削り」です。フレッシュでありながらコクと香りがとても強く、クイニーアマンという味の強いパンにも負けません。また、プロセスチーズ「Pサイノメネリ-8」は、ドライフルーツと合わせて新しく面白い味を作りました。
お店では、料理に合うパンを色々と焼いています。料理とパンのマリアージュを楽しみに、ぜひ遊びに来て下さい。

Boulangerie Bistro EPEE

ブーランジェリー・ビストロ エペ

住所:〒180-0003 東京都武蔵野市吉祥寺南町1-10-4-1F
TEL:0422-72-1030
営業時間:
ブーランジェリー 9:30〜18:30
ビストロ 10:30〜23:00(L.O.22:00)
日曜・祝日 10:30〜22:00(L.O.21:00)
公式ホームページ
recette

ルセット

recipe

生地

PATE LEVEE FEUILLETEE AU FROMAGE

PATE A PAIN BAGUETTE AU LARD

強力粉(フランス産小麦)・・・900g
強力粉(北海道小麦)・・・100g
ピートグラニュー糖・・・130g
塩(ベトナム産)・・・21g
インスタントイースト・・・20g
発酵バター・・・59g
全卵・・・50g
水・・・400g
ルヴァンリキッド・・・100g

折り込みチーズバター・・・600g
○バター・・・450g
○パルメザンチーズ(明治北海道十勝パルメザンチーズ生削り)・・・150g

recipe

成形・焼成

PATE LEVEE FEUILLETEE AU FROMAGE

PATE A PAIN BAGUETTE AU LARD

砂糖・・・150g
チーズ(Pサイノメネリ-8)・・・50g
ラムレーズン・・・50g
ドライアップル・・・50g