パンの名前は、「北海道ベーグル〜3種のチーズと和風ジェノベーゼ〜」です。
もちもちのベーグルの食感とじゃがいものホクホク感、チーズの濃厚な風味、大葉の爽やかさがマッチングしたパンです。
作り方のポイントは、本種で水を使わないので、他の材料を全て温度調整することです。捏ね上げ温度を22℃位にすることで、発酵のスタートが遅くなり、長時間熟成ができます。4日間かけることで生地が詰まっていても歯切れと口溶けの良い食感になります。ケトリングする際、少量ずつだと時差が生まれてしまいます。スチームコンベクションで一気にケトリングすることで、商品の安定化になります。中身が詰まった生地でも、チーズをたくさん練り込むことで、歯切れのよい生地になり、翌日でも美味しさを保ちます。
素材のポイントとして、3種のチーズを使いました。「明治北海道十勝モッツァレラチーズ」は柔らかいので、練り込んでも生地が傷みません。焼くと表面がカリカリになり、素晴らしい風味と香りが出ます。「明治北海道十勝クラッシュチーズ」は、濃厚な風味を出すために使っています。これも粒が細かいので、練り込みに向いています。「明治北海道十勝パルメザンチーズ生削り」もまた濃厚な風味があります。粉状なので大葉ペーストの水分を吸ってくれたり、生地の固さ調整にも使えます。
この商品は、4日間かけて作りますが、その分とても美味しくなります。ぜひ時間をかけて作ってみてください。