サクランボのチョコレートクグロフ
KOUGLOF AU CHOCOLAT ET AUX CERISES
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米村 俊シェフ のコメント

パンの名前は「サクランボのチョコレートクグロフ」です。
卵とバターを贅沢に使用した、フランス・アルザス地方のクグロフをもとに作りました。陶器の型で焼くことで、中はふわふわに、外はしっかりと仕上がります。普通の型は熱が通るのが早いのですが、生地量が多い今回はあえて陶器の型を使いました。今回は明治のカカオとチョコレートを使用し、バルサミコ酢で煮詰めたサクランボを入れることでより深い味のクグロフにしています。
作り方のポイントは、基本はブリオッシュ生地と同じです。捏ね上げ温度を上げすぎないよう、水と卵の温度に気をつけます。また、バターを多く使用するため、ある程度捏ね上がった段階でバターを加えます。生地に入れるサクランボとチョコレートは、ミキシングの時に加えると崩れてしまうので、分割の後に入れます。成形は生地に張りを出しますが、その際巻き込んだ具材が飛び出してしまうと、仕上がりで焦げてしまいます。
素材のポイントですが、香りのしっかりとした明治の「純ココア」と、甘味と香りのバランスが良い「グリーンカカオ」を使用しました。生地に程よくカカオの香りが付き、食べた瞬間にゴロッと現れる濃厚なチョコレートがアクセントになっています。
当店のロゴは好きなパンであるクグロフをもとに作りました。もともとクグロフという名前で出していたものを、地元のお客様が「ブリオッシュ風富士山」という名前はどうかと言ってくれたので、店頭販売様は名前が変わりました。とても愛されている商品だと思います。その他当店では季節の食材、地元御殿場の食材で作ったパンを揃えています。お近くにお越しの際は、ぜひ遊びに来てください。

御殿場ベーカリー Biquette 〜ビケット〜

住所:〒412-0026 静岡県御殿場市東田中2-8-10
TEL:0550-73-0150
営業時間:9:00〜18:30
定休日:火曜日
公式ホームページ
recette

ルセット

recipe

生地

PATE A KOUGLOF AU CHOCOLAT ET AUX CERISES

PATE A PAIN POUR KOUGLOF AU CHOCOLAT ET AUX CERISES

強力粉(北海道産小麦)・・・100%
上白糖・・・20%
塩・・・2%
白神酵母・・・5%
溶解水・・・5%
卵黄・・・10%
全卵(生)・・・18%
水・・・35%
スキムミルク・・・3%
ラム酒・・・5%
ココア粉末(純ココア)・・・7.5%
バター・・・35%

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分割・成形

PATE A KOUGLOF AU CHOCOLAT ET AUX CERISES

PATE A PAIN POUR KOUGLOF AU CHOCOLAT ET AUX CERISES

ダークチェリー・・・400g
バルサミコ酢・・・15g
*シロップ漬けのチェリーを空焼きして乾かし、煮詰めたバルサミコ酢を加えて和えておきます。
チョコレート(グリーンカカオ)・・・250g
アーモンド

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焼成・仕上げ

PATE A KOUGLOF AU CHOCOLAT ET AUX CERISES

FINITION

ラム酒シロップ
*水200g上白糖100gを沸騰させてから、ラム酒20gを加えます。
溶かしバター
三温糖
粉糖