黒ごまとチョコレートのエスカルゴ
ESCARGOTS AU SESAME NOIR ET AU CHOCOLAT
comment

小林 健二シェフ のコメント

パンの名前は「黒ごまとチョコレートのエスカルゴ」です。
外側のカリカリとした部分と、内側のクリームと合わさった、柔らかくしっとりとした部分が特徴のパンです。今回は、黒ごまとチョコレートという少し変わった組み合わせで作りましたが、生地とクリームで色々なアレンジができます。
作り方のポイントは、折り込みです。四つ折りが1回、三つ折りが1回で、ザクザクとした食感にします。これにチョコレートを使用し、ザクザクの生地とパリパリのチョコレートの組み合わせを楽しんでいただきます。生地に黒ごまペーストを使用しますので、ミキシングを若干長めに、しっかりとグルテンを出してください。
素材のポイントですが、今回は2種類のチョコレートを使用しました。一つは「クーベルホワイトB37」で、こちらはクリームに混ぜて使いました。もう一つは「クーベルダーク57G」で、コーティングに使用しています。個人的にはどちらのチョコレートも、スムースであると感じました。
どうぞパンを好きでいてください。仕事にしている、しようとしている方、あるいは引退する、された方も、パン作りを好きでいてください。最後までパン作りを好きでいてくれることを願っています。

comète

ブーランジュリー コメット

住所:〒108-0073 東京都港区三田1-6-6
TEL:03-6435-1534
営業時間:9:00〜パンがなくなり次第
定休日:日・月曜日 不定休あり
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recette

ルセット

recipe

生地

PATE LEVEE TOUREE AU SESAME NOIR

PATE LEVEE TOUREE AU SESAME NOIR

北海道産準強力粉・・・100%
塩・・・2%
セミドライイースト・・・1.2%
砂糖・・・12%
全卵・・・10%
脱脂粉乳・・・4%
黒ごまペースト・・・10%
水・・・32%
バター・・・17%
折り込み用バター・・・59.5%

recipe

折り込み・クリーム

TOURAGE ET GARNI DE CREME ET SESAME

GARNI DE CREME ET SESAME

牛乳・・・400g
砂糖・・・150g
全卵・・・60g
バニラビーンズ・・・1さや
コーンスターチ・・・52g
ホワイトチョコレート(クーベルホワイトB37)・・・40g
マスカルポーネ・・・100g
黒ごま・・・10g

recipe

仕上げ

DRESSAGE POUR ESCARGOTS

DRESSAGE POUR ESCARGOTS

チョコレート(クーベルダーク57G)・・・適量
すりごま(黒)・・・適量