クロワッサン・シェフクリエ
CROISSANTS CHEFCREA
生地
PATE A CROISSANTS AU YAOURT CHEFCREA
材料
フランスパン用準強力粉・・・70%
強力粉・・・30%
砂糖・・・9%
塩・・・2.2%
セミドライイースト・・・0.8%
耐糖性セミドライイースト・・・0.8%
ヨーグルト（明治ブルガリアヨーグルト・シェフクリエ）・・・5%
モルト・・・0.5%
バター・・・5%
牛乳・・・15%
吸水・・・33%
折り込み用バター・・・35%
強力粉・・・30%
砂糖・・・9%
塩・・・2.2%
セミドライイースト・・・0.8%
耐糖性セミドライイースト・・・0.8%
ヨーグルト（明治ブルガリアヨーグルト・シェフクリエ）・・・5%
モルト・・・0.5%
バター・・・5%
牛乳・・・15%
吸水・・・33%
折り込み用バター・・・35%
ルセット
- 小麦粉2種類、砂糖、塩、塩と離してセミドライイースト2種類、バターを入れてミキサーで軽く混ぜます。
- ヨーグルト、モルト、牛乳、水を合わせて加えます。
- 低速で6分、高速にして1分間混ぜ合わせます。
- 折り込みがあるので80％くらいの出来上がり状態でミキシングを終わらせます。捏ね上げ温度は22℃です。
- 生地を軽く揉んでなめらかにし、少し張らすようにまとめます。
- 濡れた布巾で包み、25～30分フロアタイムをとります。
- 指の跡がつくぐらいふわっと発酵してきたら、平らにして再び濡れ布巾を被せます。
- －8℃の冷凍庫で20分程度冷やし、その後で冷蔵します。
- 冷蔵後の生地を縦横向きを変えながらシーターにかけます。
- バターより一回り大きくなるように、生地だけで四角くのばし、再度冷凍します。
- もう一度生地だけでシーターにかけてのばし、バターを斜めに置きます。
- 生地にめん棒で印をつけ、バターをのせて四方から包みこみます。
- バターが見えなくなるように、めん棒で平らにのばします。
- シーターにかけると形が変わるので、中央を少し潰します。
- 角の形を整えながらシーターにかけて、長方形にします。
- それを三つ折りにします。
- 向きを変えてもう一度繰り返します。
- 2回三つ折りをして長方形に整えたら、再度濡れ布巾をかけて20分間冷凍します。
- 3回目のシーターにかけて三つ折りしたら、生地の完成です。