SINCERITE
サンセリテ
住所:〒350-1304 埼玉県狭山市狭山台3-11-2TEL:04-2957-8934
FAX:04-2957-3119
営業時間:7:00〜19:00
定休日:水曜日
公式ホームページ
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パン用強力粉・・・90%
パン用薄力粉・・・10%
生イースト・・・25%
上白糖・・・12%
天日塩・・・1.8%
全卵・・・14.4%
有塩バター・・・7.5%
ショートニング・・・7.5%
加糖ポーリッシュ種・・・27%
水・・・24%
*加糖ポーリッシュ種
パン用強力粉・・・120g
ホシノ生種・・・24g
天日塩・・・2.1g
三温糖・・・12g
水・・・112g
チョコレート(明治アイボリーコースト55)・・・120g
いちごチョコレート(彩味<いちご>)・・・120g
レモンチョコレート(彩味<レモン>)・・・120g
抹茶チョコレート(彩味<抹茶>)・・・120g
カスタード・・・1000g
生クリーム・・・600g
*カスタード
牛乳・・・1000g
上白糖・・・220g
卵黄・・・200g
コーンスターチ・・・40g
小麦粉・・・40g
バニラビーンズ・・・1/2本
シェフとお店の紹介はこちら
ザクザクとした食感としっとりした生地、手作りのチョコレートクリームを絞りました。
製造のポイントは、生地と折り込みバターの固さを揃えることです。また、切断面を表面に出して、下の生地と重ねるように巻くことで伸びたり、バネのように離れたりしないようにします。発酵の際は脂が融けない温度、例えば当店では29℃・75%で1時間強発酵させます。焼成後には冷ましておき、予め作ったクリームを絞り込みます。その際にも崩れやすいので、絞り方には気を使ってください。
素材のポイントは、3種類のチョコレート「彩味<いちご>」「彩味<レモン>」「彩味<抹茶>」です。それぞれ非常に味が濃く、自然で天然酵母のパンにも使えます。また、味が濃い点はパン屋にとって大変使いやすいです。「彩味<レモン>」の酸味は本物に近く、ただクリームを作る際に分離しやすいのでそこだけ気をつけてください。
労働時間も長く、作業も大変ですが、一つ一つの工程が大事です。パンの違いを分かっていただくためには、手間を省いたり時間を節約したりせず、工程を大事にしてください。使い回せるような生地ではなく、それぞれのパンにふさわしい配合で作ることで、お客様に納得していただける、繁盛するパン屋になります。ぜひ自分が納得できるパンを作ってください。