カリカリ十勝パルメザンのチーズブール
BOULE AU FROMAGE “HOKKAIDO TOKACHI PARMESAN”
分割・成形・焼成
PATE A BOULE AU FROMAGE
ルセット
- 冷蔵で一晩寝かせた生地を60gにカットします。
- 冷たい状態なので、少し表面を張らせる程度に丸めます。
- 30分間ベンチタイムをとって、16℃くらいに復温させます。
- シリコン型にオリーブオイルを塗ります。
- パルメザンチーズを14gずつ、型の底に敷きます。
- 30分経った生地を手で軽く潰し、サイノメチーズ15gをのせます。
- チーズがはみ出さないように丸め、閉じた口が上になるように型に入れます。
- 30℃75%のホイロで、60分間発酵させます。
- 上火250℃、下火235℃のオーブンで、スチームを多めに入れて焼きます。
- 途中前後を入れ替えて、17分間焼成します。
- 焼き上がったら、表面のチーズがカリッとするように型抜きをし上下返して冷まします。