黒ごまとチョコレートのエスカルゴ
ESCARGOTS AU SESAME NOIR ET AU CHOCOLAT
折り込み・クリーム
TOURAGE ET GARNI DE CREME ET SESAME
ルセット
- 一晩経った生地を、バターと同じ固さになるよう復温させ、バターをサンドしてシーターにかけます。
- 4つ折りを1回、3つ折りを1回、縦横の向きを変えながらのばします。
- 8mm厚にして、ビニールを被せて40分以上冷凍します。
- 凍った生地を再度シーターにかけて、形を整えながら3mm厚程度までのばします。
- 牛乳、砂糖、全卵、バニラビーンズ、コーンスターチでカスタードクリームを作ります。
- 熱いうちにマスカルポーネを加えて混ぜます。
- 次にホワイトチョコレートを加え、塊がなくなるよう丁寧に混ぜ合わせます。
- シーターでのばした生地の周囲をカットして長方形にします。
- 巻き終わり部分をめん棒でつぶし、水を塗って紙を貼ります。
- クリームをのせて均一にのばします。
- 黒ごまを全体に満遍なく散らします。
- クリームがはみ出さない程度に固く巻き、巻き終わりをしっかり接着させます。
- 2cm幅にカットして並べ、28℃のホイロで2時間発酵させます。