Baguette au Chocolat
バゲット・ショコラ
生地 捏ね
PATE A PAIN BAGUETTE AU CHOCOLAT
ルセット
- 中力粉、ロースト胚芽、コーンフラワーを合わせて水を加え、低速で4分ほど混ぜ合わせます。
- 乾かないようにビニールを被せて20分間、オートリーズをとって粉に水を吸わせます。
- 塩を入れて捏ねます。
- 塩の粒子が見えなくなったらインスタントドライイーストを加えます。
- 低速で約4分間捏ねます。
- 最後に中速にして1〜2分間回し、しっかりまとまった生地にします。
- 通常のフランスパンよりのびる、グルテンが繋がった状態。
- ココアに120gの水を加え、ダマのないようにホイッパーで練ります。
- 生地に練ったココア、ココナッツファイン、チョコレート、ホワイトチョコレートを加えます。
- 低速でペーストが馴染むまで1〜2分間混ぜ合わせます。
- やや水分量多めのしっかりした生地の状態（捏ね上げ温度22℃）。
- 28℃、湿度78％でフロアタイムを30分間取ります。
- パンチングしてもう一度28℃、湿度78％でフロアタイムを30分間取ります。
- 再度ガス抜きをし、ビニールに包んで2〜5℃の冷蔵庫で15〜18時間発酵させます。