ベーコン・フロマージュ
BACON FROMAGE
生地
PATE A PAIN BAGUETTE AU LARD
材料
フランスパン用準強力粉・・・50%
フランスパン用準強力粉（仏産小麦使用）・・・50%
コーンフラワー・・・1%
水・・・68%
モルト・・・0.3%
インスタントドライイースト・・・0.15%
塩・・・2%
ラード・・・2%
フランスパン用準強力粉（仏産小麦使用）・・・50%
コーンフラワー・・・1%
水・・・68%
モルト・・・0.3%
インスタントドライイースト・・・0.15%
塩・・・2%
ラード・・・2%
ルセット
- 冷たい水にモルトを加えて溶かします。
- 小麦粉2種類とコーンフラワーを軽く混ぜ合わせます。
- 粉にモルトを溶かした水を入れて低速で2分間、大まかに混合します。
- まだ繋がっていないザクザクした状態。
- インスタントドライイーストを振りかけて数回混ぜます。
- 乾燥しないようにビニール袋を被せ、20分間オートリーズをとります。
- オートリーズ後、1分間ミキサーを回してイーストを混ぜ込みます。
- 塩を加えて低速で4〜5分間、中速で30秒程度混合します。
- ラードを入れ、低速で1分間、中速で20秒間回します。
- なめらかでのびの良い生地。（捏ね上げ温度24℃）
- 番重で60分間、室温で発酵させます。
- 60分後、中から外にパンチして、三つ折りを2回します。
- 5℃の冷蔵庫で一晩発酵させます。