濃厚チョコレート
CHOCOLAT RICHE
生地
PATE A PAIN AU CHOCOLAT RICHE
材料
強力粉（北海道十勝産小麦使用）・・・80%
強力粉（北海道産キタノカオリ使用）・・・10%
ココアパウダー（明治アステカココアN12）・・・10%
砂糖・・・6%
塩・・・2%
バター・・・10%
水・・・80〜85%（そのうち20%を牛乳に）
チョコレート（Green Cacao）・・・70%
又は
チョコレート（彩味＜いちご＞）・・・70%
＊予備発酵（生地1kgに対して）
インスタントドライイースト・・・10g
砂糖・・・2.2g
水・・・50g
強力粉（北海道産キタノカオリ使用）・・・10%
ココアパウダー（明治アステカココアN12）・・・10%
砂糖・・・6%
塩・・・2%
バター・・・10%
水・・・80〜85%（そのうち20%を牛乳に）
チョコレート（Green Cacao）・・・70%
又は
チョコレート（彩味＜いちご＞）・・・70%
＊予備発酵（生地1kgに対して）
インスタントドライイースト・・・10g
砂糖・・・2.2g
水・・・50g
ルセット
- 予備発酵用の水を42℃に温め、砂糖を加えてホイッパーで混ぜ合わせます。
- ボウルを回しながらインスタントドライイーストを高い位置から満遍なく振り入れます。
- 湯煎で42℃を保ちながら7分間発酵させます。
- イーストが膨らんできたら粒がなくなるまでかき混ぜ、再度温度を保ちながらもう7分間発酵させます。
- 20℃以下の冷水に牛乳を混ぜ合わせます。
- 14分間発酵させてふんわりしてきたイーストを冷たい水と牛乳に加えます。
- イーストをしっかり混合します。
- ミキサーボウルで小麦粉2種類とココアパウダー、砂糖、塩を、ダマが無くなるように低速で少し混ぜ合わせます。
- イーストの入った水を粉類に入れます。
- 低速で2.5〜3分間、中速で4〜5分間、高速で5分間くらい混ぜます。
- のびのあるなめらかな生地。
- カットしたバターを加えます。
- 再度低速で2.5〜3分間、中速で4〜5分間混ぜます。
- つややかでのびが良い状態。
- 半分に分けて、片方にチョコレート（Green Cacao）を加えて軽く混ぜ合わせます。
- 残り半分も同様にチョコレート（彩味＜いちご＞）を混ぜ込みます。
- それぞれボウルに入れてきれいに丸め直します。
- 1〜2時間経ったら一度パンチしてまとめ直し、ビニールに包んで冷蔵庫で一晩発酵させます。