クロワッサン・ルージュ
CROISSANT ROUGE
生地
PATE A CROISSANT BETTERAVE FRAMBOISE
材料
フランスパン用準強力粉・・・85%
十勝産小麦使用準強力粉（スム・レラ）・・・15%
砂糖・・・12%
塩・・・1.5%
イースト・・・1.2%
FDラズベリーパウダー・・・3%
ビーツ液・・・5%
牛乳・・・25%
水・・・28%〜
バター・・・5%
折り込みバター・・・62%
十勝産小麦使用準強力粉（スム・レラ）・・・15%
砂糖・・・12%
塩・・・1.5%
イースト・・・1.2%
FDラズベリーパウダー・・・3%
ビーツ液・・・5%
牛乳・・・25%
水・・・28%〜
バター・・・5%
折り込みバター・・・62%
ルセット
- 小麦粉2種類にフランボワーズパウダーを混ぜ込みます。
- ボウルに粉と砂糖を入れ、イーストと塩を離れた場所に乗せます。
- ビーツ液と水を牛乳に加えます。
- 牛乳とバターを粉類に入れます。
- 低速で2〜3分間、中速にして20分間程度捏ねます。（捏ね上げ温度20℃）
- まだグルテンは張っていませんが、繋がっている生地の状態。
- ビニール袋で包んで、凍らない程度に冷凍庫で1時間くらい冷やします。
- 固い折り込み用バターを叩いて、生地と同じ温度、同じ固さにします。
- 生地をシーターでバターの倍の大きさまでのばします。
- バターからはみ出した生地を切り取って上に乗せます。
- バターをサンドしたら、めん棒で接着させます。
- シーターで倍くらいの長さにのばします。
- 半分に切り分け、水を霧吹きして、上下返して重ねます。
- バターが常に見えるように90度反して、3倍の大きさまでのばします。
- 三つ折りにして、シーターでしっかり接着させます。
- ビニール袋で包んで、凍る寸前まで冷凍庫で1時間程度休ませます。
- 再びシーターにかけて、三つ折りをもう一度繰り返します。
- 幅が24〜5cmになるよう形を整えながら、3mm厚にのばします。