抹茶とホワイトチョコのブリオッシュケーキ
BRIOCHE AU THE VERT ET AU CHOCOLAT BLANC
抹茶ブリオッシュ生地
PATE A BRIOCHE AU THE VERT
材料
超強力粉・・・70%
強力粉・・・30%
生イースト・・・1%
パネトーネ種粉末・・・5%
加糖卵黄・・・15%
砂糖・・・7%
塩・・・2%
牛乳・・・15%
生クリーム（フレッシュクリーム あじわい40）・・・15%
水・・・25%
バター・・・20%
河越抹茶パウダー・・・3%
強力粉・・・30%
生イースト・・・1%
パネトーネ種粉末・・・5%
加糖卵黄・・・15%
砂糖・・・7%
塩・・・2%
牛乳・・・15%
生クリーム（フレッシュクリーム あじわい40）・・・15%
水・・・25%
バター・・・20%
河越抹茶パウダー・・・3%
ルセット
- 全て冷たいままで、牛乳、生クリーム、水、卵黄、砂糖、塩、粉2種、生イースト、パネトーネ種粉末、抹茶を順にミキサーに入れます。
- これを3分間低速にかけ、生地をまとめます。
- 中速で6分間回します。膜はうすくなりませんが、繋がっている状態です。
- 低速に戻し、馴染みやすいように細かくカットした冷たいバターを少しずつ加えます。
- 3分間経ったら中速に上げ、周囲をかき落としながらバターが全体に混ざるように5分間混捏します。
- 最後に1分間高速にし、生地をしっかりまとめます。
- 生地に繋がりが出て、薄い膜までのびる状態。
- 形を整え、室温で30分間休ませます。
- 生地を550gに分割します。
- 成形の際、長方形にのばしやすい形に整え、4℃の冷蔵庫で18〜24時間寝かせます。