デニッシュコルネ
CORNE DANOISE
ルセット
- 冷蔵発酵させた生地を一度冷凍してから、冷蔵で2℃くらいまで戻します。
- 生地に粉を振ってガス抜きします
- 加糖マーガリンのシートは叩いて柔らかくし、生地と同じ固さになるよう5℃くらいに調整します。
- シーターで8mmまでのばし、中央にマーガリンをのせます。
- 両側から包んで押さえ、しっかりと接着させます。
- 2回目のシーターにかけます。
- 端を切り落として中に入れながら三つ折りにします。
- 続けて再度シーターにかけます。
- 三つ折りにして押さえ、包んで冷凍します。
- .20〜30分冷やして固まったら、-5℃の保管庫に移します。
- 粉を振って10mmにのばします。半分シーターにかけ、生地の向きを反対にして均一にのばします。
- 細長い帯状にカットします。1本の重量は55g。
- コロネ型に油をかけ、生地を巻きます。
- 端を細くし、断面を外に向けた方向のまま、捩じらないように巻いていきます。
- 指で潰しながら、下の生地に重ねて巻き、最後に締めて止めます。
- 常温で30分間置き、その後29℃75％のホイロで60分間発酵させます。
- 卵を塗り、上火230℃、下火190℃で12〜15分間焼成します。
- 焼き上がったら型を抜き、冷ましておきます。