ショコラ・クリームチーズ
CHOCOLAT CREAMCHEESE
多加水ショコラ生地
PATE A PAIN AU CHOCOLAT
材料
中力粉・・・100%
ココア粉末(明治ココアPG16)・・・10%
塩・・・1.8%
きび砂糖・・・6%
セミドライイースト・・・0.3%
吸水・・・55%
牛乳・・・30%
差し水・・・15%
チョコレート（アイボリーコースト55）・・・30%
ココア粉末(明治ココアPG16)・・・10%
塩・・・1.8%
きび砂糖・・・6%
セミドライイースト・・・0.3%
吸水・・・55%
牛乳・・・30%
差し水・・・15%
チョコレート（アイボリーコースト55）・・・30%
ルセット
- 中力粉、ココア粉末、きび砂糖、吸水、牛乳をボウルに入れて、低速で2分間ミキシングします。
- オートリーズを15分間取ります。
- セミドライイーストを加えて低速で1分程度回します。
- 塩を入れて低速で8〜12分くらい、ゆっくり丁寧に混ぜ合わせます。
- しっかり繋がったら、状態を見ながら差し水を加えます。
- 低速で10分くらいミキシングを続け、生地がまとまったらチョコレートを加えます。
- 1分程度回して馴染ませます。
- きめ細かくつやのあるなめらかな生地。
- 番重に上げて室温で20分間、ベンチタイムを取ります。
- 20分後、四方から折りたたむようにパンチングし、再度休ませます。
- 20分ごとにあと2回繰り返し、3度目のパンチングが終わったら、冷蔵庫で一晩寝かせます。