ローズマリー香るライ麦チーズパン

ライ麦粉・・・50%
中力粉・・・30%
インスタントドライイースト・・・0.6%
塩・・・2%
サワー種(*)・・・42%
吸水・・・80%
クルミ・・・10%
アーモンド・・・10%
ブラックペッパー・・・0.5%
ローズマリー（生）・・・0.2%
チーズ（とろけるやわらかゴーダ）・・・40%
チーズ（PキューブM8mm）・・・40%
チーズ（北海道十勝パルメザンチーズ生削り）・・・適量

*サワー種
1.サワー種は5日間かけて用意します。初日にライ麦粉と水を1：1で混ぜ合わせます（pH6.3）。28℃75％で24時間発酵させます。
2.2〜4日目はそれぞれ、前日の種、ライ麦粉、水を1：10：10で仕込みます。前日の種に30℃のお湯を注いで細かく均一に砕き、そこにライ麦粉を足します。
3.発酵のためなるべく空気に触れるよう、乱雑な形状で置き、28℃75％で24時間発酵させます。
4.5日目の種はpH3.9になり、それを使用します。過発酵に注意してください。