リュスティック ベリーとピスタチオ
RUSTIQUE AUX AIRELLES ROUGES ET AUX PISTACHES
フランスパン生地
PATE A PAIN FRANCAIS AUX AIRELLES ROUGES ET AUX PISTACHES
ルセット
- 小麦粉2種類と60%の水を低速で2分間混ぜ合わせます。
- 20℃くらいの常温に一晩置いて、オートリーズをとります。
- 翌日、ボウルに生地、ルヴァンリキッドとモルトを合わせたもの、セミドライイーストを入れて低速で混ぜます。
- 時々周囲をかき落としながら、低速のまま撹拌します。
- 捏ね上げ温度が25℃になるよう、15%の水を冬はお湯で、夏は氷水で、塩と一緒に加えます。
- 低速でゆっくり繋げた、膜を張る生地の状態。
- ピスタチオは5〜10分間水に浸しておきます。
- いちごチョコレート、赤ワイン漬けクランベリー、柔らかくしたピスタチオをボウルに入れ、軽く混ぜ合わせます。
- 生地を600g量って、そのまま具材の上に乗せます。
- 1時間、室温で休ませます。
- 生地を広げて、具材が上になるよう引っくり返します。
- 具がこぼれないように巻いていき、縦横と向きを変えて繰り返します。
- 再び1時間休ませて、2回目のパンチで縦横1回ずつ三つ折りをします。
- 再度1時間休ませます。